Aspergillus sojae is a species of fungus in the genus Aspergillus. In Japan, it is used to make the ferment (kōji) of soy sauce, miso, mirin, and other lacto-fermented condiments such as tsukemono. Soy sauce condiment is produced by fermenting soybeans with A. sojae, along with water and salt. Glyceollins, molecules belonging to the pterocarpans, are found in the soybean (Glycine max) and have been found to have an antifungal activity against A. sojae. Aspergillus sojae contains 10 glutaminase genes. The glutaminase enzyme in A. sojae is important to the taste of the soy sauce that it produces.
| Attributes | Values |
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| - Aspergillus sojae (en)
- Aspergillus sojae (in)
- ショウユコウジカビ (ja)
- Aspergillus sojae (sv)
- 酱油曲霉 (zh)
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| rdfs:comment
| - Aspergillus sojae adalah spesies jamur dalam genus Aspergillus. Di Jepang, digunakan untuk membuat fermentasi kecap, miso, mirin, dan bumbu fermentasi lakto lainnya seperti tsukemono. Bumbu kecap diproduksi dengan memfermentasi kedelai dengan A. sojae, bersama dengan air dan garam. (in)
- ショウユコウジカビ（醤油麹黴、学名：Aspergillus sojae、は、Aspergillus属糸状菌の一種。醤油麹菌（しょうゆこうじきん）とも呼ばれる。sojaeとはラテン語で大豆の意。醤油の発酵生産に使用される。ニホンコウジカビ (A. oryzae) と近縁であり、同様にアフラトキシンを生成しないことが証明されている。 「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し、狭義では日本人が（Aspergillus flavus、以下フラバス）を家畜化し伝統的に発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビを特定して指す。 広義の意味での「麹」の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、ニホンコウジカビやショウユコウジカビではない。なお現在ではニホンコウジカビとショウユコウカビは東アジアを中心に発酵食品に広く使われている。 (ja)
- Aspergillus sojae är en svampart som beskrevs av Sakag. & K. Yamada ex Murak. 1971. Aspergillus sojae ingår i släktet Aspergillus och familjen Trichocomaceae. Inga underarter finns listade i Catalogue of Life. (sv)
- 酱油曲霉（学名：Aspergillus sojae）是属于散囊菌目发菌科曲霉属的一种真菌，可生长在酱油曲等基物上。该种分布于中国、日本等地。 (zh)
- Aspergillus sojae is a species of fungus in the genus Aspergillus. In Japan, it is used to make the ferment (kōji) of soy sauce, miso, mirin, and other lacto-fermented condiments such as tsukemono. Soy sauce condiment is produced by fermenting soybeans with A. sojae, along with water and salt. Glyceollins, molecules belonging to the pterocarpans, are found in the soybean (Glycine max) and have been found to have an antifungal activity against A. sojae. Aspergillus sojae contains 10 glutaminase genes. The glutaminase enzyme in A. sojae is important to the taste of the soy sauce that it produces. (en)
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| authority
| - Sakag. et K.Yamada ex Murak. 1971 (en)
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| genus
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| image caption
| - Soy sauce koji consisting of soy bean and wheat cultured with Aspergillus sojae (en)
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| species
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| subdivision
| - Aspergillus sojae var. gymnosardae (en)
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| subdivision ranks
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| synonyms
| - Aspergillus flavus var. sojae (en)
- Aspergillus parasiticus f. sojae Nehira 1957 (en)
- Aspergillus parasiticus var. sojae Wicklow 1983 (en)
- Aspergillus sojae Sakag. & K. Yamada 1944 (en)
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| has abstract
| - Aspergillus sojae is a species of fungus in the genus Aspergillus. In Japan, it is used to make the ferment (kōji) of soy sauce, miso, mirin, and other lacto-fermented condiments such as tsukemono. Soy sauce condiment is produced by fermenting soybeans with A. sojae, along with water and salt. Glyceollins, molecules belonging to the pterocarpans, are found in the soybean (Glycine max) and have been found to have an antifungal activity against A. sojae. Aspergillus sojae contains 10 glutaminase genes. The glutaminase enzyme in A. sojae is important to the taste of the soy sauce that it produces. An experiment was conducted using the genome sequencing of A. sojae. Strain NBRC 4239 had been isolated from the koji used to prepare Japanese soy sauce. The sequencing technology was used to investigate the genome with respect to enzymes and secondary metabolites in comparison with other Aspergillus species sequenced. The A. sojae NBRC4239 genome data will be useful to characterize functional features of the koji molds used in Japanese industries. (en)
- Aspergillus sojae adalah spesies jamur dalam genus Aspergillus. Di Jepang, digunakan untuk membuat fermentasi kecap, miso, mirin, dan bumbu fermentasi lakto lainnya seperti tsukemono. Bumbu kecap diproduksi dengan memfermentasi kedelai dengan A. sojae, bersama dengan air dan garam. (in)
- ショウユコウジカビ（醤油麹黴、学名：Aspergillus sojae、は、Aspergillus属糸状菌の一種。醤油麹菌（しょうゆこうじきん）とも呼ばれる。sojaeとはラテン語で大豆の意。醤油の発酵生産に使用される。ニホンコウジカビ (A. oryzae) と近縁であり、同様にアフラトキシンを生成しないことが証明されている。 「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し、狭義では日本人が（Aspergillus flavus、以下フラバス）を家畜化し伝統的に発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビを特定して指す。 広義の意味での「麹」の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、ニホンコウジカビやショウユコウジカビではない。なお現在ではニホンコウジカビとショウユコウカビは東アジアを中心に発酵食品に広く使われている。 (ja)
- Aspergillus sojae är en svampart som beskrevs av Sakag. & K. Yamada ex Murak. 1971. Aspergillus sojae ingår i släktet Aspergillus och familjen Trichocomaceae. Inga underarter finns listade i Catalogue of Life. (sv)
- 酱油曲霉（学名：Aspergillus sojae）是属于散囊菌目发菌科曲霉属的一种真菌，可生长在酱油曲等基物上。该种分布于中国、日本等地。 (zh)
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