Fructilactobacillus sanfranciscensis is a heterofermentative species of lactic acid bacteria which, through the production mainly of lactic and acetic acids, helps give sourdough bread its characteristic taste. It is named after San Francisco, where sourdough was found to contain the variety, though it is dominant in Type I sourdoughs globally. In fact, F. sanfranciscensis has been used in sourdough breads for thousands of years, and is used in 3 million tons of sourdough goods yearly.
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| - Lactobacillus sanfranciscensis (ca)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis (de)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis (en)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis (es)
- Lactobacillus sanfranciscensis (it)
- Lactobacillus sanfranciscensis (sv)
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| - Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente denominada Lactobacillus sanfranciscensis o L. sanfrancisco) es una especie de bacteria de cultivo láctico que promueve en especial la elaboración de fermentos de masa ácida en la elaboración de algunos panes, proporciona en ellos un sabor característico. (es)
- Lactobacillus sanfranciscensis è una specie di batterio appartenente alla famiglia delle Lactobacillaceae. (it)
- Lactobacillus sanfranciscensis (anteriorment dit L. sanfrancisco) és una espèce de bacteri àcid-làctic que ajuda a donar al pa fermentat el seu gust característic. Rep el nom de la ciutat de San Francisco, on es va trobar primer aquest bacteri where sourdough was found to contain the variety, though it is not endemic però no és endèmic d'aquesta zona. (ca)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis ist eine Art in der Gattung Fructilactobacillus der Familie Lactobacillaceae. Fl. sanfranciscensis wurde von G. Spicher von schwedischen und deutschen Sauerteigen isoliert und als Lactobacillus brevis subsp. lindneri beschrieben; unabhängig davon isolierten Kline und Sugihara den Organismus aus einem San Francisco Sauerteig und beschrieben die Art als Lactobacillus sanfrancisco. (de)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis is a heterofermentative species of lactic acid bacteria which, through the production mainly of lactic and acetic acids, helps give sourdough bread its characteristic taste. It is named after San Francisco, where sourdough was found to contain the variety, though it is dominant in Type I sourdoughs globally. In fact, F. sanfranciscensis has been used in sourdough breads for thousands of years, and is used in 3 million tons of sourdough goods yearly. (en)
- Lactobacillus sanfranciscensis (tidigare L. sanfrancisco) är en art av släktet Lactobacillus, en mjölksyrabakterie som ger surdeg dess karakteristiska smak. Surdeg består av en blandning av jäst, oftast Candida milleri, och mjölksyrabakterier. Candida milleri kan inte bryta ner maltos medan Lactobacillus behöver maltos. De kan därför samexistera utan att konkurrera om näring eftersom jästen använder andra sockerarter, som till exempel glukos. Mjölksyrabakterien producerar ett antibiotikum som heter cykloheximid som dödar många organismer, men inte Candida. Candida tål också den ättiksyra som mjölksyrabakterierna producerar. (sv)
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| binomial
| - Fructilactobacillus sanfranciscensis (en)
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| familia
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| phylum
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| species
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| synonyms
| - * Lactobacillus brevis subsp. lindneri
* Lactobacillus sanfranciscensis (corrig. Weiss and Schillinger 1984)
* Lactobacillus sanfrancisco ( Weiss and Schillinger 1984) (en)
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| has abstract
| - Lactobacillus sanfranciscensis (anteriorment dit L. sanfrancisco) és una espèce de bacteri àcid-làctic que ajuda a donar al pa fermentat el seu gust característic. Rep el nom de la ciutat de San Francisco, on es va trobar primer aquest bacteri where sourdough was found to contain the variety, though it is not endemic però no és endèmic d'aquesta zona. Els iniciadors de la fermentació es fan amb una mescla de llevats i de lactobacils en una proporció d'1:100. El llevat més comú és Candida humilis. Aquest llevat no pot metabolitzar la maltosa que es troba a la massa mentre que el Lactobacillus necessita la maltosa. Es fan servir comercialment soques especials comercials del L. sanfranciscensis cultivades en laboratori. (ca)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis ist eine Art in der Gattung Fructilactobacillus der Familie Lactobacillaceae. Fl. sanfranciscensis wurde von G. Spicher von schwedischen und deutschen Sauerteigen isoliert und als Lactobacillus brevis subsp. lindneri beschrieben; unabhängig davon isolierten Kline und Sugihara den Organismus aus einem San Francisco Sauerteig und beschrieben die Art als Lactobacillus sanfrancisco. Alle bekannten Isolate von Fl. sanfranciscensis wurden aus Sauerteigen isoliert, die in Bäckereien geführt werden, um Brot ohne Zusatz von Backhefe zu lockern (Typ-I-Sauerteige). Fl. sanfranciscensis wurde weltweit aus Weizen- und Roggensauerteigen isoliert, die als alleiniges Teiglockerungsmittel verwendet werden. In diesen Sauerteigen ist Fl. sanfranciscensis in der Regel mit der Hefe (Candida humilis bzw. C. milleri) assoziiert; Typ-I-Sauerteige enthalten in der Regel ebenfalls Stämme von , , oder . Das Verhältnis von Hefen zu Laktobazillen liegt in der Regel zwischen 1:10 und 1:100; bei diesem Zahlenverhältnis tragen Hefen und Laktobazillen in etwa gleichermaßen zum Stoffwechsel in Sauerteigen bei. Mehrere Faktoren tragen zur stabilen Assoziation von K. humilis und Fl. sanfranciscensis bei; K. humilis verstoffwechselt bevorzugt Glukose und Aminosäuren, während Fl. sanfranciscensis bevorzugt Maltose und Peptide verstoffwechselt; bei den wichtigsten Substraten treten die Organismen also nicht in Konkurrenz. Die Invertase-Aktivität von K. humilis setzt Fruktose aus Oligosacchariden frei, die von Fl. sanfranciscensis zur Essigsäurebildung verwendet wird; da andere Sauerteighefen stärker durch Essigsäure gehemmt werden als K. humilis, schützt dies die Hefe. Beide Organismen haben ähnliche Ansprüche in Bezug auf Temperatur und pH-Wert des Substrates. Neben der Bildung von Essigsäure und CO2 trägt Fl. sanfranciscensis auch durch Reduktion von oxidiertem Glutathion sowie von Aldehyden, die durch Oxidation freier Fettsäuren entstehen, zur Brotqualität bei. Fl. sanfranciscensis hat im Vergleich zu anderen Laktobazillen ein kleines Genom, ca. 1,3 Mbp. Die kleine Genomgröße sowie die Ökologie naher verwandter Arten weist auf eine Anpassung an Insekten hin, die ökologische Nische, an die Fl. sanfranciscensis adaptiert ist, wurde jedoch noch nicht identifiziert. (de)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis is a heterofermentative species of lactic acid bacteria which, through the production mainly of lactic and acetic acids, helps give sourdough bread its characteristic taste. It is named after San Francisco, where sourdough was found to contain the variety, though it is dominant in Type I sourdoughs globally. In fact, F. sanfranciscensis has been used in sourdough breads for thousands of years, and is used in 3 million tons of sourdough goods yearly. Sourdough starters are leavened by a mixture of yeast and lactobacilli in a ratio of about 1:100. The yeast is most commonly Kasachstania humilis (formerly Candida humilis or C. milleri). This yeast cannot metabolize the maltose found in the dough, while the Fructilactobacillus requires maltose. They therefore act without conflict for substrate, with lactobacilli utilizing maltose and the yeast utilizing the other sugars, including the glucose produced by the F. sanfranciscensis. External conditions such as acidity and temperature affect the growth rates of F. sanfranciscensis. A temperature of 33 °C (91 °F) leads to maximum growth rates, whereas temperatures over 41 °C (105 °F) completely inhibit the bacteria growth. Ideal and maximum growth temperatures of other organisms may be quite different; for instance a common yeast in sourdough, K. humilis prefers 27 °C (81 °F) and will not grow above 36 °C (97 °F). For commercial use, specific strains of F sanfranciscensis are grown on defined media, freeze-dried, and shipped to bakeries worldwide. (en)
- Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente denominada Lactobacillus sanfranciscensis o L. sanfrancisco) es una especie de bacteria de cultivo láctico que promueve en especial la elaboración de fermentos de masa ácida en la elaboración de algunos panes, proporciona en ellos un sabor característico. (es)
- Lactobacillus sanfranciscensis è una specie di batterio appartenente alla famiglia delle Lactobacillaceae. (it)
- Lactobacillus sanfranciscensis (tidigare L. sanfrancisco) är en art av släktet Lactobacillus, en mjölksyrabakterie som ger surdeg dess karakteristiska smak. Surdeg består av en blandning av jäst, oftast Candida milleri, och mjölksyrabakterier. Candida milleri kan inte bryta ner maltos medan Lactobacillus behöver maltos. De kan därför samexistera utan att konkurrera om näring eftersom jästen använder andra sockerarter, som till exempel glukos. Mjölksyrabakterien producerar ett antibiotikum som heter cykloheximid som dödar många organismer, men inte Candida. Candida tål också den ättiksyra som mjölksyrabakterierna producerar. För kommersiellt bruk odlas vissa stammar av L. sanfranciscensis och frystorkas för att sedan distribueras till bagerier världen runt. (sv)
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| synonym
| - * Lactobacillus sanfrancisco (ex Kline and Sugihara 1971) Weiss and Schillinger 1984)
- * Lactobacillus brevis subsp. lindneri
- * Lactobacillus sanfranciscensis (corrig. (ex Kline and Sugihara 1971) Weiss and Schillinger 1984)
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