| rdfs:comment
| - Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot) ist ein Kleingebäck, bei dem die Teiglinge meist aus einem dem Weißbrot entsprechenden Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt. Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. (de)
- La mauricette ou Moricette est un petit pain salé originaire d’Alsace qui peut être utilisé comme base de sandwich et qui est réalisé à partir de pâte à bretzel. L'appellation Moricette est une marque déposée en 1985 par Paul Poulaillon, créateur de la recette en 1973, devenue depuis une spécialité régionale alsacienne. La recette est également connue sous le nom de pain Mauricette ou de malicette. (fr)
- El laugengebäck (en alemán ‘bollo de sosa cáustica’, llamado silserli o silserbrot en Suiza y laugenweckerl en Austria) es un tipo especial de bollería en el que las piezas se hacen con masa pesada y se sumergen antes de hornearlas en una solución de sosa cáustica (E 524) a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el bollo tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos). La sosa cáustica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior. El dióxido de carbono liberado por el proceso de horneado, en su forma de ácido carbónico, reacciona con la sosa cáustica neutralizándola a bicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo. (es)
- Лужна випічка, содова випічка (нім. Laugengebäck) — у Південній Німеччині, Австрії та Швейцарії підвид із характерною тонкою та блискучою скоринкою інтенсивного каштаново-коричневого кольору, що виробляється зі щільного дріжджового тіста на пшеничному борошні, яке іноді називають «брецельним» за назвою найвідомішого продукту. Окрім брецелів за технологією лужної випічки виготовляють також булочки, багети, солоні палички та навіть круасани та «цукерки» розміром з праліне, посипані маком чи кунжутом. (uk)
- Lye rolls are a baked specialty in Germany (especially in Bavaria and Swabia), France (Alsace), Austria, and Switzerland. They are made by immersing bread rolls in a lye solution before baking. The German name is Laugengebäck for any baked good dipped in lye. The perhaps best known shape is the pretzel, while rolls or buns are specifically called Laugensemmel or Kastanie (Bavarian), Laugeweckle or Laugestängle (Swabian), and Laugenwecken, Laugenbrötchen or Laugenstange (everywhere else in Germany); Laugenweckerl in Austria; Silserli or Laugenbrötli in Switzerland. In some parts of Asia they are known as laugen rolls. (en)
- Щелочная выпечка, содовая выпечка (нем. Laugengebäck) — в Южной Германии, Австрии и Швейцарии подвид булочной мелочи с характерной тонкой и блестящей корочкой интенсивного каштаново-коричневого цвета, изготавливаемый из плотного дрожжевого теста на пшеничной муке, иногда называемого «брецельным» по названию наиболее узнаваемого продукта. Помимо брецелей по технологии щелочной выпечки изготавливают также булочки, багеты, солёные палочки и даже круассаны и «конфеты» размером с пралине, посыпанные маком или кунжутом. В Ульме выпекают щелочных «воробьёв» в честь символа города. (ru)
|
| has abstract
| - Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot) ist ein Kleingebäck, bei dem die Teiglinge meist aus einem dem Weißbrot entsprechenden Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt. Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. (de)
- La mauricette ou Moricette est un petit pain salé originaire d’Alsace qui peut être utilisé comme base de sandwich et qui est réalisé à partir de pâte à bretzel. L'appellation Moricette est une marque déposée en 1985 par Paul Poulaillon, créateur de la recette en 1973, devenue depuis une spécialité régionale alsacienne. La recette est également connue sous le nom de pain Mauricette ou de malicette. (fr)
- Lye rolls are a baked specialty in Germany (especially in Bavaria and Swabia), France (Alsace), Austria, and Switzerland. They are made by immersing bread rolls in a lye solution before baking. The German name is Laugengebäck for any baked good dipped in lye. The perhaps best known shape is the pretzel, while rolls or buns are specifically called Laugensemmel or Kastanie (Bavarian), Laugeweckle or Laugestängle (Swabian), and Laugenwecken, Laugenbrötchen or Laugenstange (everywhere else in Germany); Laugenweckerl in Austria; Silserli or Laugenbrötli in Switzerland. In some parts of Asia they are known as laugen rolls. In France, the lye roll is known as mauricette and was invented by Paul Poulaillon in Alsace region when he opened the first Poulaillon bakery in 1973. It was later registered as a trademark with an alternate name Moricette in 1985 and the lard was replaced by canola oil. (en)
- El laugengebäck (en alemán ‘bollo de sosa cáustica’, llamado silserli o silserbrot en Suiza y laugenweckerl en Austria) es un tipo especial de bollería en el que las piezas se hacen con masa pesada y se sumergen antes de hornearlas en una solución de sosa cáustica (E 524) a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el bollo tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos). La sosa cáustica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior. El dióxido de carbono liberado por el proceso de horneado, en su forma de ácido carbónico, reacciona con la sosa cáustica neutralizándola a bicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo. (es)
- Щелочная выпечка, содовая выпечка (нем. Laugengebäck) — в Южной Германии, Австрии и Швейцарии подвид булочной мелочи с характерной тонкой и блестящей корочкой интенсивного каштаново-коричневого цвета, изготавливаемый из плотного дрожжевого теста на пшеничной муке, иногда называемого «брецельным» по названию наиболее узнаваемого продукта. Помимо брецелей по технологии щелочной выпечки изготавливают также булочки, багеты, солёные палочки и даже круассаны и «конфеты» размером с пралине, посыпанные маком или кунжутом. В Ульме выпекают щелочных «воробьёв» в честь символа города. Тестовые заготовки для щелочной выпечки перед выпеканием обрабатывают водным раствором щёлочи — гидроксида натрия. Гидроксид натрия, иначе называемый «каустической содой», зарегистрирован как пищевая добавка Е 524 и используется в концентрации, не превышающей 4 %. При погружении в щелочной раствор клейковина на поверхности теста взаимодействует со щёлочью с выделением аминокислот, которые вступают в реакцию Майяра с сахарами. Обработанные щёлочью тестовые заготовки не должны соприкасаться непосредственно с алюминиевыми противнями, поскольку гидроксид натрия разрушает их защитную оксидную плёнку, образуя алюминат натрия. Щелочную выпечку не следует выпекать на алюминиевых противнях или на алюминиевой фольге, поскольку это приводит к повышенному содержанию алюминия в конечной продукции, превышающему допустимые нормы в 15 раз. Существует несколько легенд, повествующих об изобретении щелочной выпечки. В Швабии считают, что её случайно изобрёл в 1477 году урахский булочник Фридер, чья кошка перевернула противень, подготовленный для отправки в печь, и все заготовки булочек упали в ведро со щёлочью. В баварской версии изобретателем щелочной выпечки выступает пекарь Антон Непомук Пфанненбреннер, который работал в мюнхенской кофейне поставщика королевского двора . 11 февраля 1839 года он допустил непоправимую оплошность, покрыв брецели вместо сахарной глазури раствором каустической соды, разведённой для очистки противней. Результат был ошеломительным, и в тот же день щелочным брецелем уже угощали посланника королевства Вюртемберг Вильгельма Эйгена фон Урзингена. Однако эта версия является вымыслом, поскольку ни пекаря, ни посланика с такими именами не существовало, а Эйллес своё предприятие на тот момент ещё не открыл. (ru)
- Лужна випічка, содова випічка (нім. Laugengebäck) — у Південній Німеччині, Австрії та Швейцарії підвид із характерною тонкою та блискучою скоринкою інтенсивного каштаново-коричневого кольору, що виробляється зі щільного дріжджового тіста на пшеничному борошні, яке іноді називають «брецельним» за назвою найвідомішого продукту. Окрім брецелів за технологією лужної випічки виготовляють також булочки, багети, солоні палички та навіть круасани та «цукерки» розміром з праліне, посипані маком чи кунжутом. (uk)
|
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)
![[cxml]](/fct/images/cxml_doc.png)
![[csv]](/fct/images/csv_doc.png)
![[text]](/fct/images/ntriples_doc.png)
![[turtle]](/fct/images/n3turtle_doc.png)
![[ld+json]](/fct/images/jsonld_doc.png)
![[rdf+json]](/fct/images/json_doc.png)
![[rdf+xml]](/fct/images/xml_doc.png)
![[atom+xml]](/fct/images/atom_doc.png)
![[html]](/fct/images/html_doc.png)
