| rdfs:comment
| - L'enranciment és la descomposició química dels greixos, olis i altres lípids (aquesta degradació també té lloc en el tallament de fluids fet mecànicament). Quan aquest procés té lloc en els aliments, en poden resultar olors i gustos indesitjats. Tanmateix en alguns casos, els gustos poden ser desitjats (com en els formatges envellits). En les carns processades, aquests sabors es coneixen en conjunt com gust sobre escalfat ("warmed over flavor")". L'enranciment també pot ser en detriment del valor nutritiu de l'aliment. Algunes vitamines són altament sensibles a la degradació. (ca)
- Ranzig heißt der Zustand, in den Fette und andere Lipide durch Oxidation oder durch fettspaltende Enzyme (Lipasen) zerfallen. (de)
- El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. (es)
- An t-imoibriú idir ocsaigin an atmaisféir le saill a tháirgeann bolaithe is blasanna gránna agus a laghdaíonn leibhéil vitimín A is E i mbianna. De ghnáth cuirtear frithocsaídeoirí le bianna chun cosc a chur le teacht chun cinn an chamhraithe. Is frithocsaídeoir nádúrtha vitimín E. (ga)
- Ketengikan, adalah proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yaitu, memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Secara khusus, ini adalah hidrolisis dan/atau lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak. Bila proses ini terjadi pada makanan, bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat terjadi. Dalam beberapa kasus, bagaimanapun, rasa dapat dikehendaki (seperti dalam ). Dalam daging olahan, rasa ini secara kolektif dikenal sebagai warmed-over flavor. Ketengikan juga dapat mengurangi nilai gizi makanan, dan beberapa vitamin sangat sensitif terhadap degradasi. Mirip dengan ketengikan, degradasi oksidatif juga terjadi pada hidrokarbon lainnya, misalnya , bahan bakar, dan mekanis. (in)
- 산패(酸敗, 영어: rancidity)란 유지와 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 의 일종이다. 산패는 물, 산, 알칼리 및 효소에 의한 '가수분해적 산패'와 산화에 의한 '산화적 산패'로 구분된다. 산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 한다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는다. (ko)
- L'irrancidimento consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Le modificazioni chimiche avvengono tramite meccanismo radicalico che implica l'azione prolungata dell'ossigeno. (it)
- Härskning är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska illaluktande och illasmakande. De matvaror som härsknar är främst livsmedel som är rika på fett. Man skiljer mellan oxidativ härskning och hydrolytisk härskning. När t.ex. smör härsknar bildas bl.a. smörsyra, smörsyra är en karboxylsyra och dessa frigörs när smöret härsknar. Det är smörsyran som luktar illa. Ju fetare livsmedel desto kortare hållbarhet. (sv)
- 酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象，酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：
* 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
* 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。 不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。 (zh)
- عملية التزنخ هي الأكسدة الكاملة أو غير الكاملة أوالإحتراق البطئ والعديم اللّهب في درجات الحرارة العادية أوالتحلل المائى للزيوت والدهون وذلك إذا ما تعرضت للضوء أو الهواء أو الرطوبة أو عن طريق النشاط البكتيرى ويكون الناتج طعم ورائحة كريهين وعلى وجه الخصوص فهى عملية التحلل المائى أو الاكسدة التلقائية للدهون وتحويلها إلى ألدهيدات اوكيتونات قصيرة السلسلة غير محتملة في الطعم والرائحة.عندما تحدث هذه العلميات فانها قد تنتج نكهة ورائحة غير مرغوب فيهما في بعض الحالات ومع ذلك يمكن أن تكون النكهات مرغوبة (كما هو الحال في الأجبان القديمة ) في اللحوم المصنعة تُعرف هذه النكهات بشكل جماعي باسم النكهات المحضرة . يمكن أيضا أن يتسبب التزنخ بسلب جزء من القيمة الغذائية للطعام، حيث أن بعض الفيتامينات حساسة للأكسدة وكما هو الحال بالنسبة للتزنخ، يحدث أيضًا في الهيدروكربونات الأخرى، مثل زيوت التشحيم والوقود (ar)
- Žluknutí (též oxidace tuků) je proces oxidace dvojných vazeb nenasycených[zdroj?] mastných kyselin, obsažených především v tucích a jiných lipidech, vzdušným kyslíkem. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména aldehydy a ketony, které negativně mění jak zdravotní působení, tak i chuťový projev a vůni potravin obsahujících nenasycené mastné kyseliny. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny. Chemickou podstatou žluknutí je adice molekuly O2 vzdušného kyslíku na dvojnou vazbu mastné kyseliny za vzniku peroxidu, s následným štěpením uhlíkového řetězce: (cs)
- Τάγγιση είναι το φαινόμενο της οξείδωσης των λιπών (συνήθως ακόρεστα λιπαρά διασπώνται προς κορεσμένα) και των ελαίων από το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Η οξείδωση οφείλεται σε ή επιταχύνεται από παράγοντες όπως φως (βοηθούν στο σχηματισμό ελεύθερων ριζών), θερμότητα (επιταχύνει την αντίδραση), οξυγόνο (απαραίτητο για τη διάδοση της αλυσιδωτής αντίδρασης των ελευθέρων ριζών), ένζυμα (οδηγούν στον σχηματισμό λιπαρών οξέων), αλλά και καταλυτών όπως ιόντα σιδήρου, χαλκού, καθώς και υπεροξειδικών ενώσεων. (el)
- Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux peroxydes (phénomène de peroxydation des lipides). Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras. Le rancissement ne s'observe que chez les graisses insaturées car l'oxydation se fait au niveau des doubles liaisons carbone-carbone. Il est d'autant plus rapide que la matière grasse est exposée à l'oxygène de l'air, à la lumière, et à la chaleur. (fr)
- Rancidification is the process of complete or incomplete autoxidation or hydrolysis of fats and oils when exposed to air, light, moisture, or bacterial action, producing short-chain aldehydes, ketones and free fatty acids. When these processes occur in food, undesirable odors and flavors can result. In processed meats, these flavors are collectively known as warmed-over flavor. In certain cases, however, the flavors can be desirable (as in aged cheeses). (en)
- Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Tłuszczem odpornym na jełczenie jest olej behenowy, występujący w największym stężeniu w nasionach moringi olejodajnej. Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skalę przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antyoksydantów i kwasów. (pl)
- Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. Especificamente, é a hidrólise ou de gordura s em aldeídos e cetonas de cadeia curta, que são questionáveis no paladar e odor. (pt)
- Ранцидифікація (англ. Rancidification [Архівовано 2 травня 2021 у Wayback Machine.]) — це процес повного або неповного окислення або гідролізу жирів і масел під впливом повітря, світла або вологи або бактеріальною дією, що призводить до неприємного смаку та запаху. Зокрема, він є гідролізом або жирів в короткому ланцюгу альдегідів і кетонів , які є небажаними за смаком і запахом. Коли ці процеси відбуваються в їжі, можуть виникати небажані запахи та смаки. (uk)
- Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов. Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое. (ru)
|
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)
![[cxml]](/fct/images/cxml_doc.png)
![[csv]](/fct/images/csv_doc.png)
![[text]](/fct/images/ntriples_doc.png)
![[turtle]](/fct/images/n3turtle_doc.png)
![[ld+json]](/fct/images/jsonld_doc.png)
![[rdf+json]](/fct/images/json_doc.png)
![[rdf+xml]](/fct/images/xml_doc.png)
![[atom+xml]](/fct/images/atom_doc.png)
![[html]](/fct/images/html_doc.png)