A salmis [sal.mi] is a preparation from classical French cooking. When a roast or sautéed piece of meat is sliced and reheated in sauce, the result is a salmis. Typical salmis preparations involve roasted game birds such as squab or duck. In these preparations it is typical to enrich de-fatted roast drippings or reduced game stock with wine, cognac or brandy, and a small amount of puréed liver or foie gras, resulting in a rather muddy sauce. Slices of rare roasted duck or squab breast are napped in the sauce and reheated, though not long enough to boil the sauce or further cook the meat, which would render it overdone (i.e., medium or "well done"). These preparations tend toward the luxurious, often containing rare or expensive game meats and ingredients like truffles and foie gras.
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| - Salmis (de)
- Salmis (es)
- Salmis (fr)
- Salmì (it)
- サルミ (ja)
- Salmis (en)
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| - Salmis ist eine französische Wildgeflügelspeise und wird normalerweise aus Waldschnepfe, Wildente, Fasan oder Rebhuhn hergestellt, es können aber auch Hausenten, Tauben oder Perlhühner verwendet werden. Der küchenfertige Vogel wird nur zu zwei Dritteln fertiggeröstet, dann zerteilt und das Fleisch in einem Topf mit Pilzen zu Ende gegart. Aus der Karkasse und dem mit Wein (trockener Weißwein für Waldschnepfe, Portwein für Perlhuhn, Chambertin für Ente) verdünnten Bratensaft wird eine gekocht und über das Fleisch gegeben. Das Wort Salmis ist eine Abkürzung von Salmigondis (siehe Salmagundi). (de)
- El salmis (denominado igualmente en español salmorejo) es una salsa elaborada con el guiso de caza menor. Se trata de un ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuyo denominación larga en francés es salmigondis. Es una preparación culinaria tradicional de la cocina francesa (que se denomina habitualmente como salmis) y de la cocina española (que se denomina frecuentemente como salmorejo). Es frecuente que se emplee sobre aves como la becada (de nombre Scolopax rusticola y también como chocha-perdiz), sobre faisán, palomas, pichones, gansos, etc. En España es habitual la preparación con platos de conejo (denominado como conejo en salmorejo), y en Italia lo fue de liebre. (es)
- Le salmis est une sauce faite pour accompagner du petit gibier. C'est un ragoût de viande sautée ou rôtie. (fr)
- A salmis [sal.mi] is a preparation from classical French cooking. When a roast or sautéed piece of meat is sliced and reheated in sauce, the result is a salmis. Typical salmis preparations involve roasted game birds such as squab or duck. In these preparations it is typical to enrich de-fatted roast drippings or reduced game stock with wine, cognac or brandy, and a small amount of puréed liver or foie gras, resulting in a rather muddy sauce. Slices of rare roasted duck or squab breast are napped in the sauce and reheated, though not long enough to boil the sauce or further cook the meat, which would render it overdone (i.e., medium or "well done"). These preparations tend toward the luxurious, often containing rare or expensive game meats and ingredients like truffles and foie gras. (en)
- サルミ (salmis) は、古典的フランス料理を起源とする調理法である。ローストあるいはソテーした食肉をスライスしてソースの中で再加熱したものをサルミと呼ぶ。この調理法は通常仔鳩やアヒルなどの猟鳥に対して用いられる。この調理法では、通常ロースト時の肉汁や煮詰めた煮汁にワイン、コニャックあるいはブランディーと少量の肝臓やフォアグラのピューレが加えられ、濁ったソースが作られる。軽くローストしたアヒル肉や仔鳩肉などのスライスをソースの中で寝かせたあと再加熱する。ソースを沸騰させたりさらに調理をするわけではないが、結果として肉はミディアムあるいはウェルダンとなる。この調理法は希少あるいは高価なジビエとトリュフやフォアグラなどの食材を含む豪華な料理に用いられる傾向がある。 (ja)
- In gastronomia, per salmì si intende un modo di preparazione della carne, soprattutto cacciagione da pelo e selvaggina ("carni nere"); in particolare, è noto come un modo di cottura della lepre. La preparazione ha lo scopo di imprimere alle carni aromi e fragranza capaci di contrastare, soprattutto per la selvaggina, i tipici forti odori naturali. Il termine parrebbe derivare per abbreviazione dal francese salmigondis, con significato di "mescola indistinta". Salmigondis a sua volta è stato indicato come derivante dal latino salgamum conditum. (it)
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| - Salmis ist eine französische Wildgeflügelspeise und wird normalerweise aus Waldschnepfe, Wildente, Fasan oder Rebhuhn hergestellt, es können aber auch Hausenten, Tauben oder Perlhühner verwendet werden. Der küchenfertige Vogel wird nur zu zwei Dritteln fertiggeröstet, dann zerteilt und das Fleisch in einem Topf mit Pilzen zu Ende gegart. Aus der Karkasse und dem mit Wein (trockener Weißwein für Waldschnepfe, Portwein für Perlhuhn, Chambertin für Ente) verdünnten Bratensaft wird eine gekocht und über das Fleisch gegeben. Das Wort Salmis ist eine Abkürzung von Salmigondis (siehe Salmagundi). (de)
- El salmis (denominado igualmente en español salmorejo) es una salsa elaborada con el guiso de caza menor. Se trata de un ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuyo denominación larga en francés es salmigondis. Es una preparación culinaria tradicional de la cocina francesa (que se denomina habitualmente como salmis) y de la cocina española (que se denomina frecuentemente como salmorejo). Es frecuente que se emplee sobre aves como la becada (de nombre Scolopax rusticola y también como chocha-perdiz), sobre faisán, palomas, pichones, gansos, etc. En España es habitual la preparación con platos de conejo (denominado como conejo en salmorejo), y en Italia lo fue de liebre. (es)
- Le salmis est une sauce faite pour accompagner du petit gibier. C'est un ragoût de viande sautée ou rôtie. (fr)
- A salmis [sal.mi] is a preparation from classical French cooking. When a roast or sautéed piece of meat is sliced and reheated in sauce, the result is a salmis. Typical salmis preparations involve roasted game birds such as squab or duck. In these preparations it is typical to enrich de-fatted roast drippings or reduced game stock with wine, cognac or brandy, and a small amount of puréed liver or foie gras, resulting in a rather muddy sauce. Slices of rare roasted duck or squab breast are napped in the sauce and reheated, though not long enough to boil the sauce or further cook the meat, which would render it overdone (i.e., medium or "well done"). These preparations tend toward the luxurious, often containing rare or expensive game meats and ingredients like truffles and foie gras. (en)
- In gastronomia, per salmì si intende un modo di preparazione della carne, soprattutto cacciagione da pelo e selvaggina ("carni nere"); in particolare, è noto come un modo di cottura della lepre. La preparazione ha lo scopo di imprimere alle carni aromi e fragranza capaci di contrastare, soprattutto per la selvaggina, i tipici forti odori naturali. A seconda delle ricette, la carne è preparata tagliandola a pezzi e facendola macerare nel vino, in genere per almeno una notte, con aggiunta di varie spezie ed eventualmente verdure di diversi generi. Marinata la carne, la cottura avviene quindi in un ragù od un a forte aromaticità. Vi sono variazioni locali sugli ingredienti, a volte sensibili. In talune ricette, ad ultima insaporitura, si aggiunge brandy flambé. Il termine parrebbe derivare per abbreviazione dal francese salmigondis, con significato di "mescola indistinta". Salmigondis a sua volta è stato indicato come derivante dal latino salgamum conditum. È diffuso nella cucina italiana (anche nella variante del civet) e in quella francese (salmis, salmigondis). Nella gastronomia regionale italiana, la cottura in salmì, a differenza di quella in civet, non utilizza il sangue dell'animale; secondo taluni studiosi, anche con uso di sangue si parlerebbe sempre di salmì. Per la lepre è comune accompagnare la pietanza con la polenta. Altri animali per i quali si usa la preparazione in salmì sono ad esempio il capriolo, il cervo, il cinghiale, oppure il fagiano e la pernice (quest'ultima citata da Verne nel suo I figli del capitano Grant). (it)
- サルミ (salmis) は、古典的フランス料理を起源とする調理法である。ローストあるいはソテーした食肉をスライスしてソースの中で再加熱したものをサルミと呼ぶ。この調理法は通常仔鳩やアヒルなどの猟鳥に対して用いられる。この調理法では、通常ロースト時の肉汁や煮詰めた煮汁にワイン、コニャックあるいはブランディーと少量の肝臓やフォアグラのピューレが加えられ、濁ったソースが作られる。軽くローストしたアヒル肉や仔鳩肉などのスライスをソースの中で寝かせたあと再加熱する。ソースを沸騰させたりさらに調理をするわけではないが、結果として肉はミディアムあるいはウェルダンとなる。この調理法は希少あるいは高価なジビエとトリュフやフォアグラなどの食材を含む豪華な料理に用いられる傾向がある。 (ja)
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