| rdfs:comment
| - Salzheringe sind Heringe, die meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salz oder Salzlake gelagert werden. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Eine in Deutschland beliebte Zubereitungsvariante des Salzherings ist der Matjes. Vor dem Verzehr sollten Salzheringe gewässert werden. (de)
- Spekesild (Norwegian for raw herring pickled in salt) is Atlantic herring preserved using salt. (en)
- Посол сельдевых — процесс консервирования промысловой рыбы семейства сельдевых (салаки, тюльки, кильки, хамсы) с помощью поваренной соли. В России производится преимущественно в чанах или ларях и в небольшом количестве — в бочках. Рыбосольная посуда наполняется сельдью чередующимися с солью слоями насыпью (в беспорядке) или правильными рядами с однообразным положением рыбы. В зависимости от размеров сельди, её жирности и температурных условий сельдь солят с искусственным охлаждением (до посола или во время посола) или без охлаждения. При холодном посоле замедляются автолитические и бактериальные процессы, что позволяет оптимально насытить ткани рыбы солью даже при её значительной толщине. Продолжительность посола сельди зависит от её размеров, жирности, дозировки соли, требуемой солёности (ru)
- Засолювання оселедцевих — процес консервування промислової риби сімейства оселедцевих (салаки, тюльки, кільки, хамси) за допомогою куховарської солі. В Україні та Росії виробляється переважно в чанах або скринях і в невеликій кількості — в бочках. Рибозасольний посуд наповнюється оселедцем і чергуються з сіллю шарами насипом (в безладді) або правильними рядами з одноманітним положенням риби. Залежно від розмірів оселедця, його жирності та температурних умов оселедець солять зі штучним охолодженням (до засолу або під час засолу) або без охолодження. При холодному засолі сповільнюються автолітичні та бактеріальні процеси, що дозволяє оптимально наситити тканини риби сіллю навіть при її значній товщині. Тривалість засолу оселедця залежить від його розмірів, жирності, дозування солі, необхідно (uk)
|
| has abstract
| - Salzheringe sind Heringe, die meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salz oder Salzlake gelagert werden. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Eine in Deutschland beliebte Zubereitungsvariante des Salzherings ist der Matjes. Vor dem Verzehr sollten Salzheringe gewässert werden. (de)
- Spekesild (Norwegian for raw herring pickled in salt) is Atlantic herring preserved using salt. (en)
- Посол сельдевых — процесс консервирования промысловой рыбы семейства сельдевых (салаки, тюльки, кильки, хамсы) с помощью поваренной соли. В России производится преимущественно в чанах или ларях и в небольшом количестве — в бочках. Рыбосольная посуда наполняется сельдью чередующимися с солью слоями насыпью (в беспорядке) или правильными рядами с однообразным положением рыбы. В зависимости от размеров сельди, её жирности и температурных условий сельдь солят с искусственным охлаждением (до посола или во время посола) или без охлаждения. При холодном посоле замедляются автолитические и бактериальные процессы, что позволяет оптимально насытить ткани рыбы солью даже при её значительной толщине. Продолжительность посола сельди зависит от её размеров, жирности, дозировки соли, требуемой солёности мяса, а также температуры, при которой протекает посол. При посоле сельди в чанах насыпью определённое количество сельди распределяют по всей площади рыбосольной посуды с помощью гребков или зюзьгами до получения ровного слоя, высота которого для мелких сельдей не должна превышать двойной, а для остальных — наибольшей толщины тела рыбы. Поверхность слоя равномерно посыпают солью, затем высыпают следующую порцию сельди на новый слой и повторяют процедуру до заполнения всего чана. Верхний слой сельди обильно закрывают солью и выдерживают в таком положении сутки, а затем кладут груз. По мере заполнения рыбосольной посуды количество соли, расходуемой на пересыпку слоев рыбы, увеличивают, чтобы устранить возможность образования в нижней части чана более концентрированного тузлука. При большей дозировке соли в верхних слоях более концентрированный тузлука опускается вниз и перемешивается с менее концентрированным, за счёт чего происходит естественное выравнивание его концентрации. Для ускорения естественного выравнивания концентрации тузлука прибегают к принудительному перемешиванию путём перекачивания тузлука из нижних слоёв чана в верхние. Почти во всех районах России для посола в чанах или ларях применяют такие дозировки соли, чтобы концентрация соли в тканевом соке мяса и тузлуке составляла 20—26 %, и по содержанию соли такая сельдь относится к крепкосолёной. Охлаждение сельдевых до посола до температуры −2—0 °C осуществляется в ваннах или чанах с ледосоляной смесью, затем рыбу перемещают в другую рыбосольную посуду. Охлаждение сельдевых в процессе посола производится путём равномерного добавления мелкодроблёного льда через каждые 2—3 слоя рыбы в момент пересыпания солью, дозировка которой соответствующим образом корректируется для насыщения образующейся при таянии льда воды. При посоле сельди с охлаждением применяется рядовая укладка в чане слоями из параллельных рядов, в которых рыба размещается в одном и том же направлении: плотно прижатой боковыми поверхностями друг к другу, спинкой вниз, головами в одну сторону. После заполнения чана его закрывают досками с прокладкой теплоизоляционным материалом для более полного использования холода. Для слежения за процессом посола у стенки чана устраивают так называемый колодец — свободное пространство сверху до низу диаметром около 15 см. Во избежание неравномерного охлаждения слоёв рыбы производится перекачивание образующегося при посоле тузлука. Посол с предварительным охлаждением сельди применяется в Волго-Каспийском и Азово-Черноморском районах, а также для нагульной жирующей сельди в летне-осенний период во всех рыбопромышленных районах РФ. При сельди применяется только правильная укладка сельди рядами. Целую или предварительно разделанную сельдь (зябреную, обезглавленную) обваливают в соли и укладывают в бочки, не стряхивая приставшие к коже кристаллики соли, спинкой вниз, с крестообразным расположением рядов в слое по всей высоте бочки. Бочки наполняют на один ряд выше верхнего края и оставляют незакупоренными для осадки объёма сельдесоляной массы с началом процесса посола. Для выравнивания концентрации тузлука бочки ежедневно перекатывают на 1/4—1/2 оборота. Посол в бочках требует значительных производственных площадей. Дозировка соли при бочковом посоле колеблется от 18 до 20 %. В домашних условиях можно приготовить малосольную сельдь из свежей или мороженой рыбы. (ru)
- Засолювання оселедцевих — процес консервування промислової риби сімейства оселедцевих (салаки, тюльки, кільки, хамси) за допомогою куховарської солі. В Україні та Росії виробляється переважно в чанах або скринях і в невеликій кількості — в бочках. Рибозасольний посуд наповнюється оселедцем і чергуються з сіллю шарами насипом (в безладді) або правильними рядами з одноманітним положенням риби. Залежно від розмірів оселедця, його жирності та температурних умов оселедець солять зі штучним охолодженням (до засолу або під час засолу) або без охолодження. При холодному засолі сповільнюються автолітичні та бактеріальні процеси, що дозволяє оптимально наситити тканини риби сіллю навіть при її значній товщині. Тривалість засолу оселедця залежить від його розмірів, жирності, дозування солі, необхідної солоності м'яса, а також температури, при якій протікає засіл. При оселедця застосовується тільки правильне укладання оселедця рядами. Цілий або попередньо оселедець (зябрений, обезголовлений) обвалюють в солі та укладають в бочки (кристалики солі при цьому прилипли до шкіри і її не струшують), спинкою вниз, з хрестоподібним розташуванням рядів в шарі по всій висоті бочки. Бочки наповнюють на один ряд вище верхнього краю і залишають незакритими для опади обсягу оселедцевої маси з початком процесу засолу. Для вирівнювання концентрації тузлука бочки щодня перекочують на 1 / 4-1 / 2 обороти. Засіл в бочках вимагає значних виробничих площ. Дозування солі при бочковому засолі коливається від 18 до 20 %. В домашніх умовах можна приготувати малосольний оселедець зі свіжої або мороженої риби. (uk)
|
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)
![[cxml]](/fct/images/cxml_doc.png)
![[csv]](/fct/images/csv_doc.png)
![[text]](/fct/images/ntriples_doc.png)
![[turtle]](/fct/images/n3turtle_doc.png)
![[ld+json]](/fct/images/jsonld_doc.png)
![[rdf+json]](/fct/images/json_doc.png)
![[rdf+xml]](/fct/images/xml_doc.png)
![[atom+xml]](/fct/images/atom_doc.png)
![[html]](/fct/images/html_doc.png)
