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| - 목심은 소의 목덜미 위쪽 부위로, 등심 부위 앞 제1목뼈와 제7목뼈 사이에 있는 7개 이상의 근육으로 이루어져 있다. 지방 함량이 적고 결합조직이 많아 고기결이 거칠고 육질이 질기며, 단백질과 젤라틴이 풍부하다. (ko)
- The beef clod or shoulder clod is one of the least expensive cuts of beef and is taken from the shoulder (chuck) region of the animal. Beef clod is a large muscle system, with some fat that covers the muscles. The clod's composition is mainly three muscles: the shoulder tender, the top blade and the clod heart and is one of two chuck subprimal cuts. It is often divided into its three separate muscle cuts for retail sale. (en)
- Rinderhals, -kamm, -nacken oder Nackenstück ist das Fleisch des Rinds, das den Kopf trägt. Es ist stark durchwachsen und hat einen vergleichsweise hohen Anteil von Fett (etwa sechs bis acht Prozent) und Binde- und Stützgewebe. Rinderhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet, da durch langsames Kochen oder Schmoren Bindegewebe und Sehnen weitgehend in Gelatine umgewandelt werden. Zum Braten eignet er sich kaum. Das Stück aus Rinderhals und der anschließenden Fehlrippe wird Zungenstück genannt. Teilstücke von Rindfleisch Einteilung in Deutschland: (de)
- Jodenhaas (ook wel schouderhaas of diamanthaas) is vlees dat zich bevindt in de schouders, dat wil zeggen aan de voorkant van het rund. Het stukje vlees heeft deze naam gekregen omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de mogen eten. Een biefstuk van de rundervoorvoet is wel toegestaan. De jodenhaas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 1200 gram al naar gelang de kwaliteit/ het gewicht van het rund. Het is het meest malse stukje vlees uit de schouder. Jodenhaas wordt wel verward met longhaas, maar die bevindt zich in de borstholte van het rund. (nl)
- O cachaço ou pescoço é um corte de carne, tanto de suínos, como de bovinos, da parte dianteira do lombo, e inclui as vértebras cervicais e, por vezes, também as costeletas-do-fundo. Os ossos do cachaço de porco (ou "neckbones") são um dos ingredientes da culinária do sul dos Estados Unidos e principalmente da “soul food”, que ficaram do tempo da escravatura, quando aos escravos se davam para comer as partes da carne que não eram apreciadas pelos donos das plantações. Os ossos são cozidos ou assados no forno, num recipiente coberto, com água e vinagre, ou caldo de carne ou de galinha, pimenta preta e malagueta, sal, tomilho e louro, até que a carne se separe bem dos ossos; depois, a própria carne e o molho em que cozeram são utilizados para cozer verduras, feijão ou arroz. (pt)
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| - The beef clod or shoulder clod is one of the least expensive cuts of beef and is taken from the shoulder (chuck) region of the animal. Beef clod is a large muscle system, with some fat that covers the muscles. The clod's composition is mainly three muscles: the shoulder tender, the top blade and the clod heart and is one of two chuck subprimal cuts. It is often divided into its three separate muscle cuts for retail sale. Beef clod, along with beef brisket, is historically the foundation of Central Texas-style barbecue, as epitomized by Kreuz Market in Lockhart, Texas, where the clod has been prepared since 1900 by long, slow smoking. Beef clod may also be prepared with moist heat or braising. (en)
- Rinderhals, -kamm, -nacken oder Nackenstück ist das Fleisch des Rinds, das den Kopf trägt. Es ist stark durchwachsen und hat einen vergleichsweise hohen Anteil von Fett (etwa sechs bis acht Prozent) und Binde- und Stützgewebe. Rinderhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet, da durch langsames Kochen oder Schmoren Bindegewebe und Sehnen weitgehend in Gelatine umgewandelt werden. Zum Braten eignet er sich kaum. Das Stück aus Rinderhals und der anschließenden Fehlrippe wird Zungenstück genannt. Teilstücke von Rindfleisch Einteilung in Deutschland: |Querrippe |Rinderbrust |Fehlrippe |Hochrippe |Roastbeef |Filet |Tafelspitz |Schwanzstück |Ochsenschwanz | |Bauchlappen |Bug |Oberschale |Unterschale | |Hüfte |Hesse Einteilung in Österreich: Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten) |Beiried (Roastbeef) |Rostbratenried Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): (Tafelspitz) |Hieferschwanzel | Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) | |Weißes Scherzel |Zapfen (Kugel) |Schulter | | Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz |Hinteres Ausgelöstes Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): |Mageres Meisel | | |Bauchfleisch | | (Fledermaus) | |Kronfleisch | |, (Wadschinken) | Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): | | |/ (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) |Platte |Schlepp Gruppe G (vorderes Fleisch): | |Bärenfleisch |Stichfleisch | (de)
- 목심은 소의 목덜미 위쪽 부위로, 등심 부위 앞 제1목뼈와 제7목뼈 사이에 있는 7개 이상의 근육으로 이루어져 있다. 지방 함량이 적고 결합조직이 많아 고기결이 거칠고 육질이 질기며, 단백질과 젤라틴이 풍부하다. (ko)
- Jodenhaas (ook wel schouderhaas of diamanthaas) is vlees dat zich bevindt in de schouders, dat wil zeggen aan de voorkant van het rund. Het stukje vlees heeft deze naam gekregen omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de mogen eten. Een biefstuk van de rundervoorvoet is wel toegestaan. De jodenhaas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 1200 gram al naar gelang de kwaliteit/ het gewicht van het rund. Het is het meest malse stukje vlees uit de schouder. De Engelstalige benaming is Jewish fillet of beef shoulder petite tender. De anatomische naam is musculus teres major. Jodenhaas wordt wel verward met longhaas, maar die bevindt zich in de borstholte van het rund. (nl)
- O cachaço ou pescoço é um corte de carne, tanto de suínos, como de bovinos, da parte dianteira do lombo, e inclui as vértebras cervicais e, por vezes, também as costeletas-do-fundo. Os ossos do cachaço de porco (ou "neckbones") são um dos ingredientes da culinária do sul dos Estados Unidos e principalmente da “soul food”, que ficaram do tempo da escravatura, quando aos escravos se davam para comer as partes da carne que não eram apreciadas pelos donos das plantações. Os ossos são cozidos ou assados no forno, num recipiente coberto, com água e vinagre, ou caldo de carne ou de galinha, pimenta preta e malagueta, sal, tomilho e louro, até que a carne se separe bem dos ossos; depois, a própria carne e o molho em que cozeram são utilizados para cozer verduras, feijão ou arroz. Aparentemente, uma das formas de conservar ou utilizar os ossos do pescoço do porco é a cura em salmoura ou a defumação. E com um pescoço e alguns ingredientes, principalmente vegetais, pode fazer-se uma rica refeição, a que os americanos chamam “Meat-and-three”, ou seja, "a carne e três pratos de acompanhamento". Uma referência que inclui três receitas, indica como acompanhar um assado de asas de peru, usando também os miúdos da ave, com uma sopa de quiabos, um prato de feijão-de-lima, um e hortaliças cozidas com o pescoço de porco. Todos os “acompanhamentos” começam com a mesma preparação: um refogado de cebola, aipo, louro e tomilho em gordura animal, que pode ser banha, ou proveniente de bacon derretido. Mas a semelhança fica por aí, quando se juntam outros ingredientes, o caldo e a carne e ossos do pescoço de porco. Para a sopa de quiabos, junta-se massa de tomate e deixa-se caramelizar; depois juntam-se os quiabos e tomates partidos, uma parte do caldo de pescoço e, se necessário, caldo do peru, para a sopa ser suficientemente líquida e deixa-se cozer em lume brando. Para o arroz-de-miúdos, faz-se o refogado com “schmalz” (banha em alemão), juntam-se os miúdos e outras partes provenientes da limpeza do peru e deixam-se cozinhar até toda a preparação ficar castanha; a seguir, junta-se o arroz ou, no caso da presente receita, cevada, até que absorva a gordura e tempero; finalmente, junta-se caldo de peru e deixa-se cozer e serve-se com cebolinho e . O feijão é cozido em caldo de peru com os ossos fumados do pescoço de porco, que se juntam ao refogado que levou alho e macis e depois massa de tomate e mel-de-cana; a preparação coze em lume brando durante várias horas. (pt)
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