In cuisine, foam is a gelling or stabilizing agent in which air is suspended. Foams have been present in many forms over the history of cooking, such as whipped cream, meringue and mousse. In these cases, the incorporation of air or another gas creates a lighter texture and a different mouthfeel. Foams add flavor without significant substance, and thus allow cooks to integrate new flavors without changing the physical composition of a dish.
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| - Espuma (de)
- Foam (culinary) (en)
- Espuma (fr)
- エスプーマ (ja)
- Espuma (nl)
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| - Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan (le synonyme escuma lui étant préféré). Le cuisinier Ferran Adrià, l'un des pionniers de la cuisine moléculaire, a récemment donné ce nom aux recettes à base d'une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N2O (espuma normale) ou du CO2 (espuma pétillante) dans une préparation. (fr)
- エスプーマ（スペイン語: ESPUMA）は、スペイン・カタルーニャの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。またはその調理法、調理器具のことを言う。 亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びている。なお"espuma"とはスペイン語で「泡」を意味する。 専用の器具に材料を入れ密封し、亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し、器具全体を振る。ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。 なお、日本では亜酸化窒素ではなく、二酸化炭素で代用するのが一般的であるが、生クリームなどでの使用においては二酸化炭素独特の食感と酸味が加味されるため代用は難しい。（亜酸化窒素は日本においては2006年4月に食品添加物として認められたが、吸入による陶酔性を求めた事案が多く発生したため、2016年2月18日に医薬品医療機器法に基づき指定薬物に指定され、医療などの目的以外に亜酸化窒素を製造・販売・所持・使用などが禁止されている。このためエスプーマでの亜酸化窒素の使用は強く規制されている）。 日本においては、「エル・ブジ」で働いていた日本人シェフ山田チカラが、様々なエスプーマ料理を考案し、各メディアに紹介し広く認知されるようになった。 (ja)
- Espuma (Spanisch für „Schaum“) ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mittels einer mit Distickstoffmonoxid gefüllten Kapsel in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik, die der angewandten Molekularküche zugeordnet werden kann, wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Im Unterschied zur Mousse verflüssigt sich das Espuma relativ schnell und eignet sich somit nicht für lange Standzeiten, zum Beispiel bei Buffets. Weiterhin ist die Konsistenz nicht so fest wie bei einer Mousse. (de)
- In cuisine, foam is a gelling or stabilizing agent in which air is suspended. Foams have been present in many forms over the history of cooking, such as whipped cream, meringue and mousse. In these cases, the incorporation of air or another gas creates a lighter texture and a different mouthfeel. Foams add flavor without significant substance, and thus allow cooks to integrate new flavors without changing the physical composition of a dish. (en)
- Espuma (Spaans en Portugees: schuim) is een culinaire bereidingswijze. De methode werd bedacht door de Spaanse chef-kok Ferran Adria. Het principe is vrij eenvoudig: men mengt vloeibaar voedsel met gelatine en spuit dit op onder druk van lachgas. Dit vormt samen een luchtig schuim waaraan, in tegenstelling tot andere mengsels, geen eieren of room meer hoeven worden toegevoegd. Espuma kan zowel in hartige als in zoete vorm worden bereid, en zowel koud als warm. (nl)
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| - Espuma (Spanisch für „Schaum“) ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mittels einer mit Distickstoffmonoxid gefüllten Kapsel in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik, die der angewandten Molekularküche zugeordnet werden kann, wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel verdickt werden, damit ein Espuma erzeugt werden kann. Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden als auch als Süßspeise; es gibt sie sowohl kalt als auch warm. Kalte Anwendungen können mit Gelatine, Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme Anwendungen können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden. Im Unterschied zur Mousse verflüssigt sich das Espuma relativ schnell und eignet sich somit nicht für lange Standzeiten, zum Beispiel bei Buffets. Weiterhin ist die Konsistenz nicht so fest wie bei einer Mousse. (de)
- In cuisine, foam is a gelling or stabilizing agent in which air is suspended. Foams have been present in many forms over the history of cooking, such as whipped cream, meringue and mousse. In these cases, the incorporation of air or another gas creates a lighter texture and a different mouthfeel. Foams add flavor without significant substance, and thus allow cooks to integrate new flavors without changing the physical composition of a dish. More recently, foams have become a part of molecular gastronomy technique. In these cases, natural flavors (such as fruit juices, infusions of aromatic herbs, etc.) are mixed with a neutrally-flavored gelling or stabilizing agent such as agar or lecithin, and either whipped with a hand-held immersion blender or extruded through a whipped cream canister equipped with nitrous oxide cartridges. Some famous food-foams are foamed espresso, foamed mushroom, foamed beet and foamed coconut. An espuma or is commonly used to make these foams through the making of a stock, creating a gel and extruding through the nitrous oxide canister. (en)
- Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan (le synonyme escuma lui étant préféré). Le cuisinier Ferran Adrià, l'un des pionniers de la cuisine moléculaire, a récemment donné ce nom aux recettes à base d'une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N2O (espuma normale) ou du CO2 (espuma pétillante) dans une préparation. (fr)
- Espuma (Spaans en Portugees: schuim) is een culinaire bereidingswijze. De methode werd bedacht door de Spaanse chef-kok Ferran Adria. Het principe is vrij eenvoudig: men mengt vloeibaar voedsel met gelatine en spuit dit op onder druk van lachgas. Dit vormt samen een luchtig schuim waaraan, in tegenstelling tot andere mengsels, geen eieren of room meer hoeven worden toegevoegd. Espuma kan zowel in hartige als in zoete vorm worden bereid, en zowel koud als warm. In tegenstelling tot een wordt een espuma relatief snel vloeibaar en is daarom niet geschikt om langere tijd op tafel te staan bij bijvoorbeeld buffetten. Bovendien is de consistentie niet zo stevig als die van een mousse. Oudere gastronomen vergelijken graag de toestand van een espuma met die van een zabaglione. (nl)
- エスプーマ（スペイン語: ESPUMA）は、スペイン・カタルーニャの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。またはその調理法、調理器具のことを言う。 亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びている。なお"espuma"とはスペイン語で「泡」を意味する。 専用の器具に材料を入れ密封し、亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し、器具全体を振る。ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。 なお、日本では亜酸化窒素ではなく、二酸化炭素で代用するのが一般的であるが、生クリームなどでの使用においては二酸化炭素独特の食感と酸味が加味されるため代用は難しい。（亜酸化窒素は日本においては2006年4月に食品添加物として認められたが、吸入による陶酔性を求めた事案が多く発生したため、2016年2月18日に医薬品医療機器法に基づき指定薬物に指定され、医療などの目的以外に亜酸化窒素を製造・販売・所持・使用などが禁止されている。このためエスプーマでの亜酸化窒素の使用は強く規制されている）。 日本においては、「エル・ブジ」で働いていた日本人シェフ山田チカラが、様々なエスプーマ料理を考案し、各メディアに紹介し広く認知されるようになった。 (ja)
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