"Staling, or \"going stale\", is a chemical and physical process in bread and similar foods that reduces their palatability - stale bread is dry and hard."@en . . . . . . . . . . . . . . . . "\u0427\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0456\u043D\u043D\u044F, \u0437\u0430\u0447\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0456\u043D\u043D\u044F \u2014 \u0445\u0456\u043C\u0456\u0447\u043D\u0438\u0439 \u0442\u0430 \u0444\u0456\u0437\u0438\u0447\u043D\u0438\u0439 \u043F\u0440\u043E\u0446\u0435\u0441, \u0432\u0456\u0434\u0431\u0443\u0432\u0430\u0454\u0442\u044C\u0441\u044F \u0437 \u0445\u043B\u0456\u0431\u043E\u043C \u0442\u0430 \u0456\u043D\u0448\u0438\u043C\u0438 \u043F\u0440\u043E\u0434\u0443\u043A\u0442\u0430\u043C\u0438 \u0445\u0430\u0440\u0447\u0443\u0432\u0430\u043D\u043D\u044F, \u0449\u043E \u0437\u043D\u0438\u0436\u0443\u0454 \u0457\u0445\u043D\u044E \u0441\u043C\u0430\u043A\u043E\u0432\u0443 \u043F\u0440\u0438\u0432\u0430\u0431\u043B\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044C. \u0427\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0438\u0439 \u0445\u043B\u0456\u0431 \u0454 \u0441\u0443\u0445\u0438\u043C \u0442\u0430 \u0436\u043E\u0440\u0441\u0442\u043A\u0438\u043C."@uk . . "En boulangerie et p\u00E2tisserie, le rassissement est une d\u00E9gradation des qualit\u00E9s gustatives des p\u00E2tes battues (biscuit, g\u00E9noise\u2026), des p\u00E2tes lev\u00E9es ferment\u00E9es (pain, brioche\u2026), des p\u00E2tes lev\u00E9es non ferment\u00E9es (cakes, madeleines\u2026), caus\u00E9e non par la d\u00E9shydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la p\u00E2te qui devient plus dure (ph\u00E9nom\u00E8ne de (en)). En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employ\u00E9s pour d\u00E9signer la maturation de la viande apr\u00E8s l'abattage, g\u00E9n\u00E9ralement pendant quelques jours. Cette m\u00E9thode est indispensable pour la viande bovine par exemple."@fr . . "\uB178\uD654 (\uBE75)"@ko . . . "9271587"^^ . . "1100462270"^^ . . . . . . . . . "En boulangerie et p\u00E2tisserie, le rassissement est une d\u00E9gradation des qualit\u00E9s gustatives des p\u00E2tes battues (biscuit, g\u00E9noise\u2026), des p\u00E2tes lev\u00E9es ferment\u00E9es (pain, brioche\u2026), des p\u00E2tes lev\u00E9es non ferment\u00E9es (cakes, madeleines\u2026), caus\u00E9e non par la d\u00E9shydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la p\u00E2te qui devient plus dure (ph\u00E9nom\u00E8ne de (en)). En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employ\u00E9s pour d\u00E9signer la maturation de la viande apr\u00E8s l'abattage, g\u00E9n\u00E9ralement pendant quelques jours. Cette m\u00E9thode est indispensable pour la viande bovine par exemple."@fr . . . . . . "Rassissement"@fr . "El pan sentado o pan de v\u00EDspera es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o m\u00E1s d\u00EDas iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en su textura m\u00E1s seca y dura, sabor menos intenso y p\u00E9rdida del aroma. Tambi\u00E9n es llamado pan viejo o pan duro. La forma com\u00FAn de evitar el endurecimiento es la completa congelaci\u00F3n del producto."@es . . . "Staling, or \"going stale\", is a chemical and physical process in bread and similar foods that reduces their palatability - stale bread is dry and hard."@en . . . . . . . "4046"^^ . . . . . . "\u0427\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0456\u043D\u043D\u044F, \u0437\u0430\u0447\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0456\u043D\u043D\u044F \u2014 \u0445\u0456\u043C\u0456\u0447\u043D\u0438\u0439 \u0442\u0430 \u0444\u0456\u0437\u0438\u0447\u043D\u0438\u0439 \u043F\u0440\u043E\u0446\u0435\u0441, \u0432\u0456\u0434\u0431\u0443\u0432\u0430\u0454\u0442\u044C\u0441\u044F \u0437 \u0445\u043B\u0456\u0431\u043E\u043C \u0442\u0430 \u0456\u043D\u0448\u0438\u043C\u0438 \u043F\u0440\u043E\u0434\u0443\u043A\u0442\u0430\u043C\u0438 \u0445\u0430\u0440\u0447\u0443\u0432\u0430\u043D\u043D\u044F, \u0449\u043E \u0437\u043D\u0438\u0436\u0443\u0454 \u0457\u0445\u043D\u044E \u0441\u043C\u0430\u043A\u043E\u0432\u0443 \u043F\u0440\u0438\u0432\u0430\u0431\u043B\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044C. \u0427\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0438\u0439 \u0445\u043B\u0456\u0431 \u0454 \u0441\u0443\u0445\u0438\u043C \u0442\u0430 \u0436\u043E\u0440\u0441\u0442\u043A\u0438\u043C."@uk . . "Pan de v\u00EDspera"@es . "Als altbacken bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genie\u00DFbarer Backwaren, bei denen die Ver\u00E4nderungen von Aussehen, Elastizit\u00E4t der Krume, Geschmack und anderem den Genusswert erheblich beeintr\u00E4chtigen. Den Vorgang der Alterung von Geb\u00E4cken nennt man \u201EAltbackenwerden\u201C. Das Geb\u00E4ck wird durch folgende Vorg\u00E4nge altbacken:"@de . . . . . . . . . . . . . . . "Altbacken"@de . . "El pan sentado o pan de v\u00EDspera es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o m\u00E1s d\u00EDas iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en su textura m\u00E1s seca y dura, sabor menos intenso y p\u00E9rdida del aroma. Tambi\u00E9n es llamado pan viejo o pan duro. La forma com\u00FAn de evitar el endurecimiento es la completa congelaci\u00F3n del producto."@es . . . "\u0427\u0435\u0440\u0441\u0442\u0432\u0456\u043D\u043D\u044F"@uk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Als altbacken bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genie\u00DFbarer Backwaren, bei denen die Ver\u00E4nderungen von Aussehen, Elastizit\u00E4t der Krume, Geschmack und anderem den Genusswert erheblich beeintr\u00E4chtigen. Den Vorgang der Alterung von Geb\u00E4cken nennt man \u201EAltbackenwerden\u201C. Das Geb\u00E4ck wird durch folgende Vorg\u00E4nge altbacken: \n* Aromastoffe, die im ofenfrischen Brot in gasf\u00F6rmigem Zustand vorkommen, verfl\u00FCchtigen sich teilweise durch die Brotkruste oder werden stetig von den Helices der Amylosen eingeschlossen bzw. von Proteinen aufgenommen. \n* Fl\u00FCssigkeit wandert von der Krume zur Kruste; die Kruste verliert ihre R\u00F6sche (Knusprigkeit) und wird weich, bevor diese Feuchtigkeit verdampft, wonach die Kruste hart wird. Das Produkt verliert an Gewicht. \n* Die Krume wird fester, verliert ihre Saftigkeit, wobei die Elastizit\u00E4t verlorengeht. Wasser verdunstet, die Backwaren verlieren Gewicht. Die Krume wird zuerst br\u00F6ckelig, dann spr\u00F6de und hart. \n* Die Retrogradation der St\u00E4rke setzt ein, wobei die verkleisterte Mehlst\u00E4rke entquillt; sie geht von einem amorphen in einen kristallinen Zustand \u00FCber. Die Alterung von Getreideprodukten wird unter anderem durch Lagerbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie durch die Rezeptur stark beeinflusst. Die Retrogradation verl\u00E4uft im Temperaturbereich von \u22127 \u00B0C bis 7 \u00B0C dreimal schneller, hingegen zwischen 21 \u00B0C und 35 \u00B0C um Faktor 4 langsamer. Vollkornprodukte und Produkte mit hohem Roggenanteil oder Sauerteiganteil altern ebenfalls langsamer. Teilweise kann man die Alterung durch Aufbacken r\u00FCckg\u00E4ngig machen, wobei die Zugabe von Feuchtigkeit die Wirkung verbessert."@de . . . "Staling"@en . . . .